Da secoli i cerali costituiscono una delle fonti principali di nutrimento per l’essere umano. Sin dall’antichità e nel medioevo, i cereali hanno sostentato l’uomo anche se, lo sfruttamento sistemico dovuto all’agricoltura, va fatto risalire a 10.000 anni fa, a partire dalle regione del Medio Oriente e dal Nord dell’Africa.
Ma quali sono i cereali? Cosa sono i cereali esattamente? Parlando di cereali infatti, molte persone tendono ad identificarli con alcuni prodotti utilizzati per la colazione, ma in realtà i cereali sono ben altra cosa: scopriamolo insieme!
Cosa sono i cereali? E quali sono
I cereali che ogni giorno entrano a far parte della nostra dieta sono davvero molteplici. Infatti, si chiamano cereali tutti quei semi ad alto contenuto di amido e di proteine (specie alcuni), che generalmente maturano su di una spiga, esattamente come il grano e l’orzo.
In botanica i cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee, tranne alcuni di loro, come Quinoa e Amaranto, che rientrano nelle famiglie botaniche di altra tipologia ma possiedono comunque un contenuto nutrizionale molto simile. Esistono in natura centinaia di specie differenti di cereali, ma i più noti ed utilizzati sono i seguenti:
- Frumento
- Mais
- Riso
- Orzo
- Farro
- Avena
- Miglio
- Segale
- Quinoa
- Amaranto
I cerali sono meglio integrali o raffinati?
I cereali in natura sono naturali integrali e dunque non raffinati, ossia il chicco completo così come viene prodotto in natura. Le farine che usiamo nel quotidiano e con le quali produciamo pizza, pane, dolci ma anche pasta, polenta, salati e prodotti da forno, derivanti da processi di lavorazione e uso di farine in cui il chicco viene privato della sua parte più esterna ricca di fibre “la crusca”. Le farine definite “raffinate” sono a livello nutrizionale sbilanciate e possono avere influenza non ottimale per la salute.
Come sono i cereali in chicco?
Le sostanze nutritive, contenute nel chicco integrale, sono decisamente più complete in quanto contenute nella crusca, nell’endosperma e nel germe in modo bilanciato.
La crusca
La crusca costituisce la cuticola esterna che racchiude il chicco ed è formata da sette strati che contengono proteine, minerali, vitamine e fibre, tra cui cellulosa e sostanze fitoattive.
L’endosperma del chicco
L’endosperma del chicco è sostanzialmente la parte interna del cereale, ed è quella più ricca di amido e dunque, di carboidrati. Contiene anche fibre solubili e proteine, ma in quantità minore. E’ questa la parte che viene utilizzata nella preparazione delle farine bianche raffinate.
Il germe
Il germe del chicco è ricco di vitamine del gruppo B ed E, ma anche di enzimi, sostanze fitoattive e minerali, nonché grassi essenziali con i quali si ottiene, ad esempio, l’olio di germe di grano.
Differenza tra cereali decorticati, integrali e perlati
Vi sono alcuni cereali che sono rivestiti da una sostanza chiamata glumella non commestibile, e vanno dunque decorticati. E’ il caso di farro, avena, miglio ed orzo, cereali che vengono denominati come “vestiti”. Questi cereali anche se vengono decorticati per renderli commestibili, sono comunque integrali e mantengono sia il germe che la crusca.
Vi sono poi le varietà definite “nude” di cereali che non necessitano di processi di decorticazione in quanto le guamelle si staccano da sole con processi semplici come la battitura.
E’ il caso di segale, frumento e molte varietà di riso. Anche in questo caso si parla di cereali integrali o semi integrali e bilanciati. Rimangono integrali e semi integrali anche le farine ottenute dalla macinazione di questi chicchi.
Quando si parla di chicco perlato invece, significa che il cereale ha subito la totale rimozione sia del germe che della crusca, privato dunque di molti nutrienti e della fibra. Si tratta di “cereali nudi” altamente calorici.
Considerazioni
Per questo è semplice comprendere che un’alimentazione che utilizzi cereali integrali è senza dubbio da preferire rispetto ad una che utilizza cereali perlati e farine raffinate.
Il cereale integrale offre nutrienti completi e ben bilanciati dal punto di vista nutrizionale comprensivi di acidi grassi insaturi, carboidrati complessi, vitamine, fibre, enzimi e minerali.
Ora che abbiamo capito quali e cosa sono i cereali sappiamo anche perché sceglierne integrali o raffinati, e quali sono i migliori per la salute.
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