Lievito madre o pasta madre rinfresco ed uso

Il lievito madre o la pasta madre viene impiegata in cucina per pane, focacce, pizza prodotti da forno salati e dolci. Un tempo molto più usato sta attualmente riscuotendo di nuovo un buon successo in virtù della digeribilità dei prodotti realizzati con pasta madre. La fermentazione e la creazione della pasta madre richiede tempo ma potrete rimediarne un pezzo chiedendo agli “spacciatori di pasta madre” diffusi nella vostra città e reperibili attraverso il web. (Potete scrivermi se volete cimentarvi nella preparazione di prodotti da forno con pasta madre).

Preparazione lievito madre

Per la preparazione ed il mantenimento del lievito madre è necessario utilizzare della farina di forza come la Manitoba. E’ preferibile usare delle farine di qualità, magari quelle che usano i fornai più professionali e meglio mantenute rispetto alle farine del supermercato che, rimanendo sugli scaffali del tempo perdono alcune delle loro caratteristiche.

Per la preparazione della pasta madre vi lascio questo video che condivido quasi in tutto. Personalmente non faccio il bagnetto in acqua e zucchero e rinfresco il lievito solo con farina di Manitoba ogni 2 o 3 giorni. C’è chi usa lievito madre in biga liquida, e chi, come me, panetti di pasta madre solida. Ma ve ne sono di vario tipo.

Rinfrescare il lievito madre

Anche per quel che concerne il rinfresco del lievito madre c’è chi dice che andrebbe fatto tutti i giorni, chi afferma che basta effettuarlo ogni 3 / 4 giorni e chi consiglia una volta alla settimana. Diciamo che, più volte lo si rinfresca, meglio si conserva. Se trascorre troppo tempo tra un rinfresco e l’altro poi è meglio fargli il famoso bagnetto e rinfrescarlo per 2 o 3 volte di seguito.

Per rinfrescare il panetto di lievito occorre la stessa quantità in peso di farina e una metà in peso di acqua in bottiglia liscia e leggermente tiepida. ( esempio: 200 grammi di lievito si aggiungono 200 grammi di farina di Manitoba, 2, 100 ml di acqua ossia un bicchiere medio scarso).

Con un coltellino rimuovete la parte superficiale ed ossidata della pasta madre, poi mettetela in una ciotola e aggiungete l’acqua. Schiacciatela con una forchetta, e fatela sciogliere pian piano. Lasciate riposare dieci minuti. Aggiungere la farina ed impastate, ottenendo un panetto che andrà lavorato in orizzontale e in verticale per pochi minuti, comprimendone la superficie a mano o con il mattarello fino a rendere l’impasto sodo, elastico e liscio. Tagliatelo al centro facendo un segno a croce.

Avvolgete il panetto di pasta madre in tessuto di cotone (canovaccio), e lasciate riposare in un contenitore a chiusura non ermetica medio alto, per un paio di ore. Dividete la pasta madre in due se dovete preparare qualche dolce, pane o pizza e preparate due panetti.

Trascorse le due ore potete preparare gli impasti che vi occorrono e porre il lievito in più in frigo per il prossimo rinfresco. Potrete preparare torte come ad esempio una buonissima torta di mele, o dei prodotti da forno tra cui la pizza fatta in casa è uno dei più apprezzati con qualsiasi lievito la si prepari. Ma la lievitazione tra impasto e tempo di cottura richiederà ameno 24 ore.

Pasta madre e preparazioni: la pizza

Per la preparazione di pane, pizza e quant’altro vi occorre mescolare sempre farina di forza tipo Manitoba in quantità preponderante, potete aggiungere un po’ di farina 0 e per rendere la pizza più soffice anche un 20 – 30% di fecola di patate. Per agevolare la lievitazione si usa aggiungere 1/2 cucchiaini di miele ogni 500 gr di farina. In alternativa si può usare lo zucchero.

Occorrerà anche dell’olio d’oliva e sempre per agevolare la lievitazione del malto d’orzo. Sale quanto basta da aggiungere dopo. Ci ho messo un po’ per affinare la mia preparazione per l’impasto della pizza ma poi, dopo vari tentativi e cambi di farine, ho ottenuto una buona pizza di cui vi parlerò in un’altro articolo.